Sébastien Bras, le chef laguiolais qui ne voulait plus de ses étoiles
Le 18 décembre 2018, le JT de 20h de TF1 consacrait un reportage à Sébastien Bras, chef reconnu et pluri-étoilé qui a décidé d’abandonner ses étoiles au profit d’un retour à la simplicité. Un exemple éminemment inspirant expédié depuis Laguiole, ville voisine de Chaudes-Aigues.
Revoir le reportage du 20h Le Mag de TF1
Vous pouvez revoir le sujet consacré à Sébastien Bras :
- soit sur Facebook
- soit sur le site de LCI
L’histoire d’amour entre les Bras et Laguiole
La famille Bras compte au rang des institutions de Laguiole, ville emblématique du département de l’Aveyron située à moins d’une demi-heure de route de Chaudes-Aigues. Nous sommes en 1946 quand les grands-parents de Sébastien ouvrent, dans la ville déjà célèbre pour ses couteaux, le restaurant Lou Mazuc. Vingt-cinq ans plus tard, leur petit-fils voit le jour et entre en 1991 en école hôtelière, à l’Institut Paul Bocuse. Quelques années après l’ouverture du restaurant et de l’hôtel Le Suquet à Laguiole, l’établissement recevra l’honneur suprême : une 3ème étoile Michelin. À la fin des années 2000, Sébastien Bras prend progressivement les commandes du Suquet, accompagné de son épouse Véronique. En 2017, le restaurant fête son 25ème anniversaire… pour autant d’années d’excellence.
La surprenante décision d’un chef à qui tout sourit
C’est dans cette histoire demi-séculaire que le JT de Gilles Bouleau nous plonge, l’espace de quelques minutes. Une aventure qui a cependant pris un tournant inattendu il y a un an : Sébastien Bras, reconnu comme l’un des meilleurs cuisiniers au monde, a demandé à ne plus figurer dans le prestigieux Guide Michelin. En pratique, son restaurant laguiolais ne fait donc désormais plus partie des 28 établissements français à arborer les mythiques 3 étoiles – une première dans l’histoire du sacrosaint guide.
Se rapprocher de ses racines
Coup de sang d’un cordon-bleu désireux de faire le buzz ou auto-suicide programmé ? Ni l’un, ni l’autre – bien au contraire. En préférant la marginalité au conformisme, le chef Sébastien Bras a voulu retrouver l’essence de son métier, et se rapprocher des raisons qui lui avaient fait aimer sa profession en premier lieu. Pour moi, cet homme, ces hommes sont un exemple à la fois pour leur discipline, qu’ils honorent, mais aussi pour leur région.
Laguiole peut-elle servir d’inspiration à Chaudes-Aigues ?
Cette volonté assumée de renoncer à toute forme de compétition, de faire fi des codes imposés et de rejeter les formatages, forcent pour moi le respect le plus profond. À seulement une trentaine de kilomètres de distance, les habitants de la région ont la chance de jouir du talent de Serge Vieira et de Sébastien Bras, chantres incontestables de l’excellence et acteurs de la valorisation d’un territoire commun, l’Aubrac. Situé aux confins des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, notre haut plateau volcanique sort grandi d’influences telles que la leur. Quant à Laguiole, elle sait tirer profit du double atout que constitue ses couteaux emblématiques et son chef amoureux du terroir. Un modèle duquel s’inspirer pour notre beau village de Chaudes-Aigues ?